為(wèi)了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，浙江大學(xué)实验小(xiǎo)组请到一家餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后，為(wèi)了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有(yǒu)个更客观的了解，特地将4个菜分(fēn)成了4份，分(fēn)别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分(fēn)别贴上半小(xiǎo)时、6小(xiǎo)时、18小(xiǎo)时、24小(xiǎo)时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用(yòng)冰箱设置的温度。

　　放置半小(xiǎo)时

　　出锅后半小(xiǎo)时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有(yǒu)超过我國(guó)《食品中污染物(wù)限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　对此实验人员说，肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多(duō)的调味料，调味料中本身就含有(yǒu)硝酸盐，这些硝酸盐被微生物(wù)转化為(wèi)亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

　　放置6小(xiǎo)时

　　6小(xiǎo)时后，差不多(duō)為(wèi)中饭到晚饭的时间间隔。许多(duō)老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜，晚上再吃很(hěn)普遍。

　　实验人员打开冰箱，把贴有(yǒu)“6小(xiǎo)时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用(yòng)中低火加热1分(fēn)钟，拿(ná)出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很(hěn)新(xīn)鲜。

　　实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小(xiǎo)时后剩菜中亚硝酸盐含量都有(yǒu)所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了國(guó)家《食品中污染物(wù)限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

　　放置18小(xiǎo)时

　　18小(xiǎo)时后，实验人员又(yòu)从冰箱中拿(ná)出贴有(yǒu)“18小(xiǎo)时”标签的4个菜，用(yòng)微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小(xiǎo)时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

　　从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了國(guó)家标准。

放置24小(xiǎo)时

　　距离4个菜烧好的时间差不多(duō)过去24小(xiǎo)时后，实验人员从冰箱中拿(ná)出最后一批贴有(yǒu)“24小(xiǎo)时”标签的4个菜肴，同样用(yòng)微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小(xiǎo)时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物(wù)限量标准》的限量标准。

　　实验人员说，24小(xiǎo)时后，微生物(wù)分(fēn)解了大量蛋白质化合物(wù)，促使硝酸盐转化為(wèi)亚硝酸盐。

　　摄入3克亚硝酸盐即可(kě)中毒致人死亡

　　亚硝酸盐可(kě)使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能(néng)，致使组织缺氧，重则死亡。長(cháng)期食用(yòng)可(kě)引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。＊人摄入0.2至0.5克即可(kě)引起中毒，3克即可(kě)致死。

简单说，今后按量做菜，切勿剩菜！